Соус демиглас - традиционный классический соус родом из Франции, который является основным, другими словами, его можно применять для приготовления других соусов. В переводе означает «полулед», поскольку блюдо после охлаждения становится, как желе. Готовится блюдо на крутом мясном бульоне с добавлением костей, специй, трав и овощей. В целом приготовление простое, но очень длительное, поскольку вариться продукты должны на протяжении 20 часов.
Полезные свойства
Соус демиглас - это не только вкусный продукт, он также обладает определенной пользой за счет натуральных ингредиентов, входящих в состав. Невзирая на долгую термическую обработку продуктов, многие полезные вещества сохраняются. К примеру, в соусе есть много кальция, цинка, магния, фтора, йода. Это не весь список полезных элементов. В составе блюда сохранены и многие витамины.
Рекомендуется употреблять соус людям, у которых слабые кости и сосуды, ведь он может их укрепить. Кроме того, употребление его позитивно сказывается на восстановлении тканей и нормализации работы внутренних органов.
Классический рецепт
Соус демиглас, рецепт которого представлен ниже, является классическим.
Технология приготовления следующая:
- 1 кг говяжьих костей нужно разрезать на части и промыть, после чего промокнуть салфеткой и положить на противень, предварительно смазанный маслом. Противень нужно засунуть в духовой шкаф, который разогрет до 220 градусов.
- Через 30 минут кости можно достать. А до этого времени следует почистить и нарезать 1 морковку, одну большую луковицу и половину сельдерея.
- На раскаленную сковороду нужно влить немного масла, после чего обжарить овощи. Затем, вливается ранее приготовленные 1,2 л бульона, который сварен на говяжьем мясе, и все тушится около 5 минут.
- В жидкость кладется 2 ст. л. томатной пасты, вливается 160 грамм вина и тушится под крышкой.
- Через 10-15 минут нужно добавить 1,5 ст. л. муки и залить соус еще 340 граммами красного вина. Когда соус будет кипеть, следует убавить огонь и кипятить ингредиенты на протяжении часа.
- Через час добавляют пару штук лаврового листа, ветку розмарина, пару веток тимьяна, а также перец горошек душистый 5 шт. и 3 сушеные гвоздики. Соль и перец добавляется по вкусу. После добавления специй нужно варить соус полтора часа.
- В конце огонь выключается, и состав сковороды процеживается в кастрюлю. Далее полученная жидкость отправляется на медленный огонь на плиту и варится до загущения.
В итоге получается порядка 500 мл соуса. Подавать можно только в теплом виде, поскольку в охлажденном блюдо будет, как желе.
Домашний рецепт
Соус демиглас (сухой) можно купить в магазинах в виде порошка. Такой ингредиент можно использовать для других видов соусов или применять в домашнем рецепте. На сковороду ингредиентов достаточно будет столовой ложки порошка демиглас.
Чтобы приготовить домашний соус демиглас, рецепт которого будет описан ниже, нужно приготовить ингредиенты:
- Говяжьи кости - 2 кг.
- Морковка - 2 шт.
- Лук порей - 1 шт.
- Петрушка, лавровый лист, тимьян в равных частях.
- Томатная паста - 100 г.
Способ приготовления:
- В духовку нужно поставить противень с костями и оставить их для запекания на час при температуре 220 градусов.
- В это время нужно порезать овощи, из лука используется только белая часть. Они добавляются к костям, куда вливается немного оливкового масла. Ингредиенты должны запекаться 45 минут.
- Далее ингредиенты из духовки перекладываются в кастрюлю, куда вливается 400 грамм воды. Варить продукты нужно до закипания, а потом оставить кипеть 5 минут. Далее добавляются специи и томатная паста, а также вливается еще 2 литра воды.
- Варится соус на малом огне, когда появится пена и пузыри, огонь нужно добавить, чтобы жидкость забурлила. Жир, который появляется, следует удалять, чтобы конечное блюдо не было мутного цвета.
- В зависимости от времени кипения соус будет иметь разную густоту. Для качественного результата варить нужно около 12 часов, но можно сократить до 8. Тогда соус демиглас получится как настоящий.
При варке ингредиентов кости должны быть постоянно в воде, поэтому при необходимости можно ее добавлять, но только холодную воду. Готовое блюдо сцеживается, чтобы убрать крупные частицы, далее переливается в банку и охлаждается. С застывшего соуса убирается жир, и можно начинать его потребление. Такой продукт может храниться до недели, а если его заморозить, то до полугода.
Применение
Соус демиглас может подаваться сразу после приготовления в горячем виде. Кроме того, его можно есть и в охлажденном состоянии, конечно, он будет больше похож на холодец.
Если соус хранится в холодильнике, то лучше его подавать к горячим блюдам, но можно и разогреть на сковороде, перелив потом его в соусник.
Демиглас отлично подходит для супов, мясных и овощных блюд. Можно подавать как дополнение к гарнирам.
Заключение
Готовый продукт может храниться в холодильнике на протяжении 2-3 месяцев, при этом все качества и вкус будут сохранены. Кроме того, можно готовить и другие соусы на основе демигласа, чем постоянно удивлять своих гостей и родных. Используя описанные рецепты, можно окунуться во вкус французской кухни.
Демиглас - это не совсем обычный соус. Над его приготовлением придется потрудиться и даже не один час. Основа готовится из говяжьих костей и овощей, получается невероятно ароматной, насыщенной, станет чудесным дополнением к любому блюду.
Соус «Демиглас» - общие принципы приготовления
Кости. Их должно быть много, присутствие мяса необязательно, но остатки могут быть. Перед использованием косточки нужно тщательно промыть. Если качество продукта вызывает сомнения, то лучше вымочить несколько часов в холодной воде. По классической рецептуре кости сначала запекаются в духовке, затем отвариваются в воде на протяжении нескольких часов. Иногда процесс может занять почти целый день.
Овощи. Обычно это лук, морковка, сельдерей. Встречаются рецепты с томатом, можно взять помидоры. Овощи добавляются к мясным косточкам. Далее соус снова варится на протяжении нескольких часов. В классическом французском рецепте изначально использовали три вида лука, но позже стали брать тот, который есть в наличие.
Вино. Оно делает вкус соуса «Демиглас» более глубоким, необычным, подчеркивает мясные нотки. Обычно используется красное вино.
Специи. Солить, перчить соус, добавлять всевозможные ароматные травы нужно в самом конце, так как в процессе длительной тепловой обработки и уваривания массы есть вероятность пересолить, добавить лишний перец или испортить вкус пряностями.
Соус «Демиглас» с красным вином
Этот рецепт соуса «Демиглас» можно отнести к классическому варианту. Именно он чаще всего встречается во французской кулинарии. Основа готовится достаточно долго, но можно отварить косточки заранее.
Ингредиенты
4 кг говяжьих косточек;
600 граммов моркови;
600 граммов лука;
100 граммов масла раст.;
400 мл красного сухого вина;
6 долек чеснока;
400 г свежего сельдерея.
Приготовление
1. Говяжьи косточки промываем, выкладываем на противень. Ставим его в духовку, запекаем до коричневатого цвета при 200 градусах. Нужно следить, чтобы они не подгорели.
2. Теперь складываем кости в кастрюлю, объемом десять литров. До самого верха заливаем водой, оставляем несколько сантиметров для кипения. Варим косточки без крышки около пяти часов, бока количество жидкости не уменьшится в два раза. При этом не даем жидкости активно булькать.
3. Как только воды станет в кастрюле ровно половина, добавляем к косточкам все нарезанные овощи и зубчики чеснока, доливаем кипятка столько, чтобы воды стало 2/3, готовим бульон снова до выпаривания половины жидкости.
4. Достаем косточки, выбрасываем. Отварные овощи протираем через сито, процеживаем наваристый бульон.
5. Добавляем к бульону с овощами красное вино, масло, снова ставим на плиту, увариваем до получения густой массы.
6. Из этого количества продуктов должно получиться примерно 1,5 литра демигласа. В конце соус нужно посолить, поперчить. Французские кулинары часто добавляют в него розмарин, тимьян, гвоздику и другие пряности.
Соус «Демиглас» с томатом (упрощенный рецепт)
Для приготовления такого соуса «Демиглас» понадобится меньше ингредиентов, но он будет немного уступать во вкусе оригиналу.
Ингредиенты
1,3 кг косточек;
150 мл красного вина;
100 граммов томатного пюре;
По 300 г сельдерея, морковки, репчатого лука;
Специи, букет гарни, масло.
Приготовление
1. Промытые косточки выкладываем на противен, сбрызгиваем маслом. Запекаем при 200 градусах до легкого румянца.
2. Достаем косточки. Смазываем томатным пюре или слегка разведенной томатной пастой.
3. Нарезаем лук и морковку. Крошим сельдерей крупными кусками. Укладываем овощи поверх косточек и также сбрызгиваем растительным маслом.
4. Повторно отправляем косточки в духовку, готовим до тех пор, пока овощи не подрумянятся.
5. Перекладываем продукты с противня в кастрюлю, заливаем водой, чтобы жидкость покрывала содержимое сантиметров на пять. Ставим на плиту, варим до выпаривания воды наполовину.
6. Теперь косточки вынимаем. К овощам добавляем вино. Увариваем жидкость еще около пятнадцати минут.
7. Снимаем соус с огня, овощи протираем. Обязательно все процеживаем, чтобы в соус случайно не попали осколки говяжьих косточек.
8. Теперь можно проварить соус с добавлением соли, перчим, кладем букет гарни. Кипятим несколько минуточек и готово!
Соус «Демиглас» со сливками
Для приготовления этого соуса понадобится концентрированная основа соуса «Демиглас». Приготовить ее можно по первому рецепту.
Ингредиенты
100 мл соуса;
70 мл сливок;
20 мл масла оливки;
90 г лука;
15 г масла сливочн.;
3 ложки вина.
Приготовление
1. Соединяем оба вида масла в сковородке или в небольшой кастрюльке, растапливаем на плите.
2. Очищаем лук. Режем головку мелкими кубиками, добавляем к маслу, обжариваем около трех минут, огонь делаем умеренный.
3. Добавляем красное вино к луку. Выпариваем алкогольный напиток минутку.
4. Вливаем сливки. Прогреваем с луком почти до закипания, периодически размешиваем.
5. Добавляем в сливочный соус концентрированный бульон «Демиглас». Размешиваем.
6. Делаем минимальный огонь, накрываем посудину, готовим под крышкой около пяти минут, чтобы вкусы слились.
7. В конце нужно попробовать соус на вкус, при необходимости добавляем немного соли, перчика.
Соус «Демиглас» (адаптированный рецепт)
Упрощенная рецептура французского соуса на обычном коричневом бульоне. Косточки нужно обжарить в духовке, затем просто отварить в течение 2,5-3 часов, обязательно процедить.
Ингредиенты
1,5 литра бульона;
0,5 луковицы, моркови, сельдерея;
120 г топленого масла;
70 г муки;
Ложка томатной пасты;
0,5 стакана вина;
Четыре ложки масла раст.
Для саше понадобится лавровый листок. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Завязываем все это в марлевый мешочек. Можно добавить гвоздику, горошинки перца, кусочек имбиря.
Приготовление
1. В растительном масле обжарить до прозрачности порезанный репчатый лук, добавить морковку и сельдерей.
2. В другой посуде разогреваем топленое масло, кладем муку и обжариваем до румяного цвета. Смесь постоянно размешиваем, ни на минуту не отходим. Заливаем половину бульона, провариваем соус, пока не загустеет. Можно убрать с огня.
3. К обжаренным овощам добавляем томатную пасту, через пару минут кладем вино.
4. Потомим немного овощи в вине, затем зальем оставшимся бульоном. Варим под крышкой около получаса.
5. Протираем овощи с бульоном.
6. Соединяем обе массы, солим и перчим на свой вкус, размешиваем. Для аромата кладем саше со специями.
7. Ставим на плиту, кипятим все вместе около пяти минут, затем выдерживаем под крышкой около получаса. Затем саше нужно вынуть, иначе у соуса появится чересчур выраженный аромат.
Соус «Демиглас» с грибами
Для приготовления такого соуса понадобится основа концентрированного демигласа. Здесь используются шампиньоны, так как они самые доступные и быстрые в приготовлении.
Ингредиенты
150 г концентрированного соуса «Демиглас»;
2 шампиньона;
0,5 луковицы;
0,2 стакана вина;
1 ст. л. масла.
Приготовление
1. Промываем шампиньоны, режем тонкими пластинками, укладываем на сковородку, обжариваем кусочки с обеих сторон. Убираем.
2. Режем полукольцами лук. Кладем на сковородку после грибов, обжариваем до прозрачности. Возвращаем грибы.
3. Поливаем все это вином. Ждем. Пока оно полностью не испарится.
4. Добавляем соус.
5. Сковородку накрываем, томим на маленьком огне все это около десяти минут. В самом конце пробуем. Если нужно, то подсолим, поперчим.
Соус «Демиглас» с вишней
Рецепт невероятно интересного соуса «Демиглас», для которого понадобится вишня в вине. Основу готовим по одному из рецептов выше.
Ингредиенты
100 г вишни;
150 г вина;
15 г сахара;
200 мл соуса;
1 ч. л. сливочного масла.
Приготовление
1. Вишни освобождаем от косточек, в рецептуре указан вес чистых ягод.
2. Растопим сливочное масло, добавим ягоды, слегка прогреем.
3. Смешаем вино и сахар, зальем вишни. Накрываем, томим до мягкости.
4. Как только ягоды приготовятся, добавляем к ним демиглас. Размешиваем, солим, перчим по вкусу.
5. Томим соус с вишнями на плите еще несколько минут для соединения вкусов.
6. Снимаем с огня, немного остужаем. Подаем вишневый соус к мясу или птице.
Мясо в соусе «Демиглас»
Простой рецепт ароматного мясного блюда с использованием мясного соуса. Здесь указана телятина, но также можно взять свинину, баранину, получится в любом варианте вкусно и нежно.
Ингредиенты
600 г телятины;
200 г соуса «Демиглас»;
1 ст. л. масла;
1 щепотки соли.
Приготовление
1. Режем телятину пластинами по половине сантиметра. С одной стороны слегка простукиваем молотком.
2. Натираем куски солью, смазываем готовым соусом. Оставляем мариноваться минут на 40-50.
3. Выкладываем телятину в один слой в смазанную форму. Запекаем при 200 градусах до румяного цвета.
4. Вынимаем форму из духовки. Поливаем куски оставшимся соусом. Накрываем куском фольги.
5. Возвращаем в духовку. Убираем температуру до 180 градусов, готовим еще около двадцати минут.
Если французский соус пришелся по вкусу, то удобнее готовить сразу много основы для демигласа. Ее можно разлить по формочкам или контейнерам, заморозить. В нужный момент массу можно растопить на плите, дополнить нужными специями, освежить вином.
При варке костей для соуса, нельзя давать бульону активно кипеть. Иначе основа получится мутная, не очень аппетитная на вид.
Демиглас получается осень интересным в остром варианте. Достаточно при добавлении овощей в бульон кинуть порезанный стручок острого перца чили, потомить все вместе. Еще проще - добавить немного грузинской аджики в общую массу.
Соус «Демиглас» - изобретение французских кулинаров. По сути, он представляет собой бульонный концентрат из говяжьих (реже других) костей, дополненный овощами, томатом и специями. Это прекрасная основа для других изысканных соусов к мясу и рыбе, а также незаменимая добавка ко многим первым блюдам и гарнирам.
Чтобы приготовить соус «Демиглас» вам необходимо будет запастись терпением и уделить для этого львиную долю своего времени, так как процесс этот довольно длительный, хотя и малозатратный.
Соус «Демиглас» - рецепт приготовления
Ингредиенты:- говяжьи кости – 4,2 кг;
- сельдерей (стебли) – 400 г;
- морковь – 700 г;
- луковицы репчатые – 700 г;
- зубцы чесночные – 4-5 шт.;
- – 155 г;
- подсолнечное или оливковое без аромата масло – 100 мл;
- сухое красное вино – 500 мл;
- соль каменная – по вкусу;
- перец свежеперемолотый – по вкусу.
Приготовление
Как правило, для приготовления соуса используют говяжьи кости и конечности. Их необходимо помыть, тщательно уложить на противень и отправить запекаться при температуре 200 градусов до приобретения интенсивного и насыщенного золотистого цвета. Обожженные кости укладываем теперь в большую кастрюлю объемом десять литров и заливаем под завязку очищенной водой. Располагаем посудину на сильный огонь, даем содержимому хорошо закипеть, а затем настраиваем интенсивность конфорки на такой уровень, чтобы бульон в кастрюле не бурлил, а только подавал признаки движения. Кости должны томиться, а не вариться. Крышкой емкость с заготовкой не накрываем и оставляем упариваться в объеме примерно вдвое. Как правило, если поставить кости на плиту с утра, - к вечеру получим желаемый результат.
Подготавливаем теперь овощи. Очищаем морковь, чесночные зубцы и луковицы, нарезаем компоненты произвольно, но некрупно и обжариваем их на растительном без аромата масле в сковороде в зависимости от ее размера порционно или сразу же все до мягкости. В конце жарки добавляем томатную пасту, припускаем все вместе еще немного и выкладываем в кастрюлю с костями по достижении необходимого упаренного результата. Снова доливаем воду. Кастрюля должна быть заполнена костями, овощами и бульоном на три четверти от всего объема. Ставим посудину снова на плиту, вливаем красное сухое вино и после закипания снова убавляем жар для томления компонентов. Если нет возможности оставить заготовку для медленного приготовления на ночь, то продолжаем готовить соус на следующий день с утра.
После того как масса уварится и уменьшится в объеме вдвое, извлекаем из нее кости, а также вылавливаем овощи и перетираем их через сито. Блендер в данном случае можно использовать, если вы уверены, что осколки из костей не попали в овощную массу. Лучше все же в данном случае не полениться и воспользоваться меленьким ситом.
Процеживаем также оставшийся в кастрюле бульон и смешиваем его с полученным пюре. Снова помещаем посудину на медленный огонь и увариваем соус до густой его текстуры. Из указанного количества компонентов должно получиться примерно полтора литра соуса, который по готовности и по желанию приправляют солью и перцем.
Состав соуса «Демиглас» можно разнообразить добавлением пряностей и специй. Чаще всего используют, розмарин, тимьян, различные виды перцев и гвоздику.
Взяв за основу концентрированный соус «Демиглас», можно приготовить вкуснейший сливочный соус к мясным стейкам или другим блюдам из мяса.
Соус демиглас - это базовый французский соус из разряда бешамеля, французского майонеза, голландеза и т. д. Используется как самостоятельная заправка (преимущественно к мясным блюдам) либо составной компонент другого соуса. Демиглас иногда подают с овощными блюдами, рыбой или яйцами.
Состав и калорийность соуса демиглас
Состав демигласа может быть абсолютно разным, его подбирают в зависимости от блюда, с которым подают. Неизменная основа соуса - говяжьи кости, а точнее косный бульон. Помимо костей, в состав заправки входит:
- Вино - может использоваться как красное, так и белое;
- Набор овощей - болгарский перец, лук шалот или порей, помидоры и др.;
- Различные приправы - молотый корень петрушки, лавровый лист, пряности, например, эстрагон, и т. д.
Калорийность соуса демиглас на 100 г составляет 51 ккал, из них:
- Белки - 1 г;
- Жиры - 3 г;
- Углеводы - 5 г;
- Пищевые волокна - 0 г;
- Зола - 1,33
- Вода - 90,2 г.
Соотношение белков, жиров и углеводов - 1:3:5 соответственно.
Большую часть соуса составляют насыщенные жирные кислоты и вода. В 100 г продукта содержится 158 мг Натрия (Na), а также некоторое количество Калия (K), Кальция (Ca), Магния (Mg), Цинка (Zn), Фтора (F) и других микроэлементов. Витаминный комплекс продукта: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.
Интересно! Чтобы получить 1 л соуса демиглас, необходимо использовать 3 л воды и 1 кг ингредиентов, заявленных в рецепте. На его приготовление у повара уходит порядка 12 часов.
Полезные свойства соуса демиглас
Французский соус демиглас включает в себя массу веществ, полезных для человека. Однако употребляют его в ограниченных количествах, соответственно получить существенный лечебный эффект от него сложно.
Тем не менее, можно выделить несколько основных полезных свойств соуса демиглас:
- Быстро восстанавливает после тяжёлой физической или умственной работы - с говяжьим бульоном человек получает большой объём железа, которое принимает участие в работе абсолютно всех органов человека. Часто люди чувствуют слабость, у них пропадает аппетит именно из-за недостатка железа в организме. Поэтому чтобы избавиться от переутомления, врачи рекомендуют включить в свой рацион питания бульон из говядины или блюда, в состав которых входит этот ингредиент.
- Улучшает пищеварение - этому свойству соус демиглас снова обязан овощам и бульону из говяжьих костей, ведь эти продукты богаты на легко усваиваемые и полезные минералы и витамины. К тому же костный бульон включает в себя большое количество желатина, стимулирующего желудок на выработку желудочных соков. Чем больше таких соков вырабатывается, тем быстрее переваривается пища.
- Укрепляет суставы - костный бульон в народе считается настоящей панацеей от заболеваний опорно-двигательного аппарата. Традиционная медицина также признаёт, что продукт способен укрепить суставы человека и сделать эластичнее его связки.
Противопоказания и вред соуса демиглас
Не существует единого мнения по поводу вредности данного продукта, ведь человек употребляет его в качестве дополнения к основному блюду, т. е. в небольшом количестве.
Но некоторые специалисты называют несколько негативных характеристик демигласа:
- Большое количество пуринов, вредных для людей, страдающих от подагры и артритов;
- Наличие тяжёлых металлов, которые могут присутствовать в соусе из-за костей - животные, которые пасутся возле крупных заводов и промышленных предприятий, накапливают их из окружающей среды именно в костях.
Некоторые компании выпускают соус демиглас в форме полуфабриката, сухой сыпучей смеси, сортированной по пакетам. Благодаря такому товару любой потребитель может приготовить соус за считанные минуты - для этого достаточно развести смесь в воде или немного протушить её.
По этому поводу все специалисты придерживаются единого мнения - сухой порошок для приготовления соуса может вмещать в себя массу химикатов. Поэтому покупая сухую смесь для приготовления соуса, внимательно ознакомьтесь с её составом. Некоторые производители добавляют в смеси ненатуральные компоненты: усилители вкуса, красители, загустители и т. д. Такой полунатуральный продукт может навредить вашему здоровью!
Как приготовить соус демиглас?
Если вы решились самостоятельно заняться приготовлением соуса демиглас, подбирайте продукты самого высокого качества - от этого будет зависеть вкус будущего блюда. Используйте только свежие говяжьи кости и зелёные, а не сушёные специи.
Анализируя рецепт демигласа, вы поймёте, что на его приготовление понадобится практически целый день. Это действительно так, в кулинарных книгах этой жидкой приправе ставят бал сложности - 5 из 5. Однако не стоит бояться трудностей, ведь основное время приготовления уходит на варку ингредиентов и самого соуса.
Пошаговый рецепт соуса демиглас:
- Порубайте 1 кг свежих говяжьих костей на максимально мелкие кусочки.
- Нарежьте мелкими кубиками и немного обжарьте 150 г моркови, 150 г лука и 100 г сельдерея. Во время жарки добавьте на сковороду несколько капель растительного масла. Овощи будут готовы, когда размякнут и приобретут золотистый оттенок.
- К готовым овощам добавьте 100 г свежих томатов, измельчённых кубиками.
- Полученную смесь томите на мелком огне на протяжении 15 минут.
- Теперь можно заняться костями, которые вы уже порубили на кусочки. Отправьте их в духовой шкаф на 40 минут.
- Готовые овощи и кости смешайте и выложите в глубокую кастрюлю.
- Влейте в полученную смесь 0,5 л белого вина и проварите на умеренном огне 3 минуты. Данный этап приготовления позволяет ингредиентам заимствовать у вина необычный вкус и аромат.
- Добавьте к костной смеси 50 мл очищенной воды, 1-2 лавровых листка, 1 г чёрного перца горошком. Если у вас есть на примете другие любимые приправы, можете смело добавлять их в блюдо на этом этапе приготовления.
- Полученную массу тушите на протяжении 7-8 часов. Помните, что кости могут быстро пригореть ко дну кастрюли, поэтому не забывайте их постоянно помешивать.
- Процедите соус через сито и снова отправьте на плиту на 4 часа. За это время бульон должен стать гуще и приобрести консистенцию настоящего французского соуса.
- Демиглас готов к дальнейшему использованию!
Советы от профессионального повара:
- Если вы не уверены в качестве приобретённых костей, перед приготовлением соуса вымочите их в холодной воде на протяжении нескольких часов.
- Обязательно добавляйте специи в подливу уже на завершающем этапе её приготовления, в противном случае из-за уваривания составных компонентов вы можете пересолить или переперчить соус.
Рецепты блюд с соусом демиглас
Французский соус сделает любое блюдо настоящим шедевром, ведь он считается частью высокой кухни. Высокой называют кухню почтенных ресторанов, самых дорогих отелей и прочих уважаемых заведений.
Устройте дорогой ресторан у себя дома, приготовив одно из следующих блюд с использованием демигласа:
- Утиный рийет . Из специальных принадлежностей для приготовления этого блюда вам понадобится стеклянная банка и аэрогриль. Надрежьте 2 утиных ножки, посолите и обжарьте до получения золотистой корочки (для этого вам понадобится небольшое количество растительного масла). Тем временем займитесь овощами: нарежьте на мелкие кусочки, посолите и заправьте соусом демиглас (30 г) 1 очищенную морковь и 1 стебель сельдерея. Добавьте в полученную массу 50 мл воды и несколько горошинок чёрного перца. Соедините уже поджаренную утку с подготовленными овощами и полейте их 30 мл апельсинового сока. Заверите ингредиенты в фольгу и выпекайте в духовке 90 минут. Готовое мясо отделите от кости и поместите в банку, сверху залейте полученным бульйоном. Закройте банку крышкой и отправьте на 20 минут в аэрогриль. После этого блюдо будет готово к употреблению!
- Говяжий стейк . Большой кусок говяжьего мяса нарежьте на стейки. Каждый кусок должен быть толщиной не более 3 см. Посыпьте душистым перцем и солью полученные кусочки мяса. Разогрейте сковороду - для жарки стейка подойдёт чугунная или стальная посуда, главное, чтобы без тефлонового покрытия. На сковороду добавьте немного сливочного и растительного масла. Жарьте стейки на протяжении 5 минут на умерено сильном огне. Внимательно наблюдайте за мясом, из него не должен выделяться сок, а если это происходит, срочно увеличивайте температуру жарки. Стейки необходимо обжарить с двух сторон, однако здесь есть один кулинарный секрет. Дело в том, что пока на нем не образовалась золотистая корочка, он не сдвинется со сковороды. Поэтому не спешите переворачивать мясо раньше времени - отодрать его от посудины будет просто невозможно. Готовое мясо переместите в тарелку, накройте фольгой и сделайте несколько нарезов для отвода пара. Оставьте стейки в таком положении на 7 минут, перед подачей подогрейте в духовке всё с той же фольгой на протяжении 10 минут и полейте соусом демиглас.
- Утка с грушей и соусом демиглас . Разрежьте пополам 1 грушу, вырежьте из неё семенную коробку. В образовавшейся полости разместите палочку корицы и немного сахарного песка. Скрепите две половинки груши, заворачивая их в пергамент. Выпекайте в духовке на протяжении 15 минут. Тем временем обжарьте небольшое количество лисичек и брюссельской капусты на смеси сливочного и растительного масла. Посолите содержимое сковороды и влейте в него немного воды. Теперь займитесь приготовлением соуса на основе демигласа. Для этого обжарьте на растительном и сливочном масле 20 г кедровых орехов. Соедините орехи с демигласом в сотейнике, добавив к ним 70 мл красного вина, 5 г томатной пасты и 2 ч. л. сахара. Подогрейте соус на медленном огне. Возьмите 1 утиную грудку, отделите от неё кожицу. На фольгу выложите шкурку, а на неё отбитое и посоленное мясо. Начините грудку 70 г сыра моцарелла, уже готовыми грибами с капустой, добавьте немного тёртого хрена. Заверните мясо в рулет и фольгу. Выпекайте в духовке 20 минут. Готовое мясо подавайте с грушей и соусом. Блюдо можно украсить базиликом и, к примеру, рукколой.
- Свиная вырезка . Простелите на противень фольгу. На ней разместите 360 г стручковой фасоли, нарезанной на продолговатые половинки. Посыпьте фасоль нашинкованным луком-шалот и листьями розмарина (1 веточки будет достаточно). Посыпьте зелёные ингредиенты небольшим количеством соли и перца, полейте 1 ч. л. оливкового масла. Запекайте овощи на протяжении 5 минут. Пока овощи в духовке, займитесь свиной вырезкой. Поджарьте её на небольшом количестве масла с обеих сторон до получения золотистой корочки. Не передержите мясо на сковороде, ведь оно будет доготавливаться уже в духовке. Вырезку с хрустящей корочкой намажьте смесью горчицы (30 г) с мёдом (15 г) и отправьте на противень к овощам. Выпекайте 9 минут. Готовое мясо полейте соусом демиглас.
На заметку! В чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую - 20 г.
Классический рецепт демигласа был разработан ещё в средневековые времена Антоненом Каремом, когда французские повара были одержимы желанием вписать своё имя во всемирную кулинарную историю путём экспериментирования с соусами. В то время практически каждый новый соус от французского кулинара получал всемирное признание.
Название «демиглас» в переводе с французского означает «полу лед».
В современном мире о том, как приготовить демиглас, должен знать каждый уважающий себя повар, ведь именно этот соус вошёл в список 8 «материнских соусов» Франции.
Для справки! «Материнскими» принято называть классические кулинарные шедевры, на основе которых было изготовлено множество новых видов современных соусов.
Как приготовить соус демиглас - смотрите на видео:
Говяжий демиглас - настоящий шедевр кулинарии, требующий от повара терпения и владения определёнными профессиональными навыками. Поэтому, если вы сумели приготовить эту заправку в домашних условиях, можете по праву гордиться собой! Данный соус украсит любое блюдо из мяса, яиц или рыбы.
Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни. Его густота не позволяет ему превратиться в кусочек льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.
Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса.
Готовится он долго, но плюсом является то, что вы можете приготовить сразу несколько литров соуса, порционно заморозить его и использовать в течение 2-х месяцев.
В продаже можно встретить сухой демиглас, который представляет собой порошок и используется в кулинарии как приправа. Но проще не значит лучше, поэтому попробуйте уподобиться французским поварам и приготовить демиглас дома.
Чтобы было вкуснее:
- В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и т.д. При этом не нужно стремиться взять лучшие кусочки, напротив – используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка, которую ранее не замораживали.
- Чтобы получить румяную корочку, которая создает максимально вкусный соус, при запекании мяса пользуйтесь хитростью повара Хестона Блюменталя – перед запеканием мясные фрагменты обваляйте в сухом молоке.
- Технология приготовления предусматривает пропорцию 1:3, т.е. на 1 кг мяса (костей) нужно добавлять 3 лита воды. Это обеспечит ее выпаривание в процессе долгой варки без необходимости добавления новой воды, которая может испортить вкус соуса.
- После закипания бульон должен томиться на маленьком огне, а не кипеть.
- Исключать из состава компоненты, в том числе вино, не желательно.
- Солить и приправлять демиглас специями нужно лишь в конце варки, так как объем бульона в это время уменьшится более чем в два раза.
- Готовый соус едят холодным: сначала его охлаждают, перелив в стеклянную емкость, после остывания помещают в холодильник на пару часов и только затем подают.
Алгоритм приготовления соуса
Зная основные этапы приготовления, вы сможете приготовить свой, оригинальный демиглас. Это упрощенная технология, однако она полностью отражает суть приготовления.
- Подбираем мясо, кости, взвешиваем, моем, крупные куски рубим и запекаем в духовке до румяной корочки.
- Готовое мясо и выделившийся на противень сок помещаем в объемную кастрюлю.
- Подготавливаем овощи, которые вы любите – лук, морковь, сладкий перец, помидоры, баклажаны и т.п. Нарезаем их, обжариваем (по отдельности) и перекладываем к мясу.
- Добавляем необходимое количество воды, доводим бульон до кипения и томим на минимальном огне не менее 12 часов.
Однако, если вы любите использовать только готовые рецепты и не желаете проводить эксперименты, то воспользуйтесь теми, что представлены ниже.
Классический demi-glace
Представленная рецептура отражает процесс приготовления соуса по французской технологии, которая займет у вас около 30 часов. Но стоять над плитой непрерывно не понадобится, а результат будет выше всех похвал.
Приготовьте:
- кости и мясо (обычно говяжьи) — 2 кг
- вода – 6 литров
- вино красное (можно домашнее) – 1 бутылка (700-750 мл)
- луковица – 250 гр.
- морковь – 250 гр.
- перец болгарский – 250 гр.
- сельдерей (корень и стебли) – 150 гр.
- кабачок (цуккини) – 100 гр.
- баклажан – 100 гр.
- томатный соус – 100 мл
- растительное масло (для обжарки) – 1-2 ст.л.
- гвоздика – 1-2 бутона
- лаврушка – 1 лист
- перец черный и душистый – по 3 горошины
- сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу.
Готовить нужно так:
- Мясо и кости разделите и вымойте. Мясо порежьте.
- Кости сложите на противень и запекайте в духовке при 200 градусах около часа.
- Достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, сложенное в миску. Через 15 минут достаньте его и слейте в чашку сок. Он понадобится нам дальше. Мясо отправьте в холодильник.
- Овощи вымойте, очистите и крупно нарежьте.
- Отдельно обжарьте морковку и лук.
- В другую сковородку влейте мясной сок из чашки и выдержите в нем кусочки кабачка, баклажана и сельдерея.
- Запеченные кости поместите в высокий противень, сверху на них положите овощи с обеих сковородок, влейте половину вина и поставьте в духовку на полчаса, после чего переложите все с противня, включая жидкость в большую кастрюлю.
- Кастрюля (прикрытая крышкой) изначально ставится на медленный огонь и продолжает оставаться на нем целые сутки.
- Через 24 часа кастрюлю нужно снять с огня, достать кости и процедить оставшийся бульон в чистую кастрюлю.
- Мясо, отложенное в холодильник нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Продолжайте томить демиглас еще примерно 2 часа.
- Влейте в кастрюлю вино, смешанное с томатным соусом и достаньте из нее лавровый лист. Добавьте соль, сахар и томите еще 2,5 часа. Готовый демиглас по густоте должен напоминать оливковое масло.
Соус демиглас (быстрого приготовления)
Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.
Упрощенный рецепт соуса демиглас
Приготовьте:
- бульон (обычно говяжий) – 1,6 литра
- вино красное (можно домашнее) – 100 мл
- лук, морковь, сельдерей (стебель) – по 100 грамм
- масло сливочное – 100 гр.
- масло растительное – 50 гр.
- томатный соус – 50 мл
- мука в/с – 100 гр.
- соль, сахар, травы и специи – по вкусу.
Готовить надо так:
- Готовый бульон (крепкий) разделите на 2 части.
- Овощи очистите, мелко нарежьте и обжарьте.
- Введите в овощную массу томатный соус и потушите все около 5-ти минут.
- Поместите овощи в кастрюлю и залейте частью бульона, добавьте специи, травы и приправы, завязанные в кусочке марли, и варите полчаса на небольшом огне.
- Достаньте марлевый кулек со специями и варите еще полчаса.
- Полученный бульон процедите.
- В растопленном сливочном масле обжарьте муку и разбавьте смесь второй частью бульона. Разотрите и нагревайте соус до загустения.
- Переложите его в кастрюлю с процеженным бульоном. Сюда же добавьте вино и поставьте кастрюлю на огонь. Соус нужно помешивать и уваривать до желаемой густоты.
- В конце варки добавляется сахар и соль, а по ее окончании — соус максимально охлаждается.
Соус демиглас куриный
Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!
Приготовьте:
- куриных крылышек, спинок или шей – 1 кг.
- морковь и лук – по 3 шт.
- сухое молоко – 1 стакан
- соль, специи и травы – по вкусу
- вода – 3 литра
Готовить надо так:
- Крылья (шеи или спинки) нужно помыть и обвалять в порошковом молоке.
- Нарезать (крупными кусками) морковку и лук.
- На противень сложить крылья (в 1 слой) и рядом овощи, поставить в духовку на 1 час. В конце хорошо подержать компоненты под грилем.
- Сложить крылья и овощи в объемную кастрюлю и залить водой. Она должна покрыть все составляющие.
- После кипения бульон томится под крышкой 4 часа на минимальном огне.
- Далее из бульона достают косточки и процеживают его.
- После этого чистый бульон выпаривают, пока его объем не составит 0,7 или 0,5 литра и охлаждают.